Темпер для какао масла

для темперирования шоколада, рабочий объем - 250 грамм какао масла.

Что это такое?

Это устройство для выдержки какао масла при постоянной температуре (термостатировании) для получения стабильных бета кристаллов пригодных для внесение в шоколад в качестве затравки. Одного процента такого какао масла достаточно, чтобы получить темперированный шоколад. В миру это устройство называют темпер для шоколада, темпер для какао масла или инкубатор для какао масла.

Для чего он нужен?

Он упростит темперирование шоколада для плиток и конфет. Так же поможет темперировать ганаш и придаст ему более шелковистую структуру. С этим инкубатором для какао масла вы забудете о браке связанном с темперированием шоколада и ваш шоколад и конфеты всегда будут иметь идеальный глянец!

Как это работает.

Объем рабочей емкости рассчитан на 250 грамм какао-масла. Этого количества хватит для темперирования от ~11 кг до ~24 кг шоколадной массы.

Если сказать просто - какао масло находясь долгое время при температуре 32 - 34 градуса приобретает определенную стабильную структуру "кристаллизуется". Молекулы выстраиваются в определенном порядке. Таким образом мы получаем стабильные бета кристаллы. Когда мы добавляем небольшое количество 1-2% этих кристаллов в шоколадную массу при температуре 33 градуса, какао масло находящееся в шоколаде начинает приобретать такую же стабильную структуру. Тот же процесс происходит при темперировании шоколада каллетами или темперировании на мраморной плите. Вы добавляете в расплав шоколада стабильную фракцию. Но в отличии от этих двух способов, способ внесения термостатированного какао масла наиболее прост и надежен.

Можно подробнее рассказать?

Дело в том что какао масло как и все прочие жиры состоит в основном из триглицеридов жирных кислот. Основными триглециридами в какао масле являются 2-олеопальмитостеарины в двух изомерах - СОП и ПОС (1-стеаро-2-олео-3-пальмитин и 1-пальмито-2-олео-3-стеарин). В сумме СОП и ПОС составляют 53% от всех триглицеридов какао-масла. Именно они и определяют основные физические свойства масла. Сама молекула 2-олеопальмитостеарина по виду напоминает стул и в зависимости от того в каком типе полиморфной решетки кристаллизуется какао масло эти "стулья" располагаются друг к другу в разных положениях.

При этом, 2-олеопальмитостеарин может кристаллизоваться в нескольких типах полиморфной решетки - γ, α, β', β. Самой стабильной является - β форма, к ней и стремится какао-масло. Именно β форма кристаллов образуется в хорошо темперированном шоколаде.

При термостатировании при постоянной температуре 32-34 градуса все молекулы олеопальмитостеарина стремятся занять самое выгодное для них положение, В итоге в стакане температора образуется так называемая затравка стабильных кристаллов какао-масла.

Помещая затравку в шоколадную массу находящуюся при температуре 33 градуса мы вносим туда стабильные кристаллы который "дают пример" остальным молекулам как нужно расположиться по отношению друг к другу. Т.е., к кончикам стабильных кристаллов из затравки в том же порядке начинают "прилепляться" другие молекулы какао-масла. Таким образом все молекулы какао-масла в шоколадной массе приобретают правильное - стабильное расположение по отношению друг к другу.
Если Вас заинтересовал такой продукт как какао-масло и его свойства можете более подробно прочитать о нем в книге "Cocoa Butter and Related Compounds"

Что входит в комплект поставки?

В комплект поставки входит:
- Стакан из нержавейки в который помещается какао-масло и готовится затравка, для дальнейшего темперирования шоколада.
- Термостат в который помещается стакан с какао маслом и который поддерживает постоянную температуру стакана.
- Электрический провод, для подключения к электрической сети 
Темпер оснащен нагревателем собственного производства разработанным и сконструированным специально для целевого использования при темперировании какао масла. И высокоточным PID терморегулятором.
ВНИМАНИЕ! Производитель оставляет за собой право изменять конструкцию и комплектацию прибора.

Как использовать Темпер?

Работать с TemChocolateOne достаточно просто:
1. Положите не более 250 грамм какао-масло в стакан из нержавеющей стали.
2. Поместить стакан в темпер.
3. Включить темпер.
4. Выставить температуру 33 градуса.
5. Через 12 часов затравка готова.
6. Добавить 1-2% темперированного какао масла в шоколадную массу.

Изначально темпер настроен на условия нашего цеха, какао-масло которое используем мы и на текстуру затравки оптимальную для нас. Вы можете менять температуру на терморегуляторе, для получения более жидкой или более густой затравки главное чтобы температура в стакане не повышалась выше 34 градусов и не опускалась ниже 32 градусов иначе у вас не получатся необходимые кристаллы затравки.

Многие задаются вопросом какое какао масло помещать в стакан жидкое или твердое. На самом, деле все равно. Просто кристаллизация жидкого какао масла займет дольше времени, при прочих равных условиях.

Существует способ ускорить получение стабильного какао масла. Для этого необходимо иметь затравку какао масла из прошлых партий.
1. Расплавить какао масло в микроволновке до температуры 40 градусов, перелить в стакан из нержавейки
2. Остудить какао масло при комнатной температуре до 33 градусов
3. Положить 5% затравки какао -масла из прошлой партии и размешать
4. Поместить стакан в темпер
5. Выставить температуру 33 градуса
6. Через 6 часов затравка готова

Затравка может приготовиться и раньше, все зависит от вашего какао-масла. Дело в том, что какао-масло разных производителей имеет немного отличающийся состав триглицеридов.